第8章 英国贵族菜式

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镜头回到餐厅，三人本就没有什么主意，自是欣然接受，并在领班的推荐下点好了菜品。阿珠声明今天不是很饿，无需为她点前菜和甜点，她跟二人分食一下即可。领班对于三人要求多上几副碗盘供分食的要求毫不犹豫地满足了。

首先上的自然是前菜，因为阿珠没有点，所以上了两道，分别是：

冷腌鲑鱼配酸奶油与莳萝

这道菜是传统的北欧风味，选用的是挪威海域的野生大西洋鲑鱼，通过铁路冷藏运输至伦敦，确保肉质鲜嫩。腌制前完整剔骨，保留鱼皮以锁住油脂。以粗海盐、红糖为主，添加少量杜松子、黑胡椒碎和月桂叶碎，腌渍12-24小时，去腥提鲜，后用橡木轻微冷熏赋予烟熏香气，上桌时切成薄片，铺展于冰镇骨瓷浅盘上，鱼片呈半透明鲜艳的橙红色，边缘微卷，表面撒上切碎的新鲜莳萝叶混合少量柠檬皮屑，搭配柠檬角、刺山柑和腌小黄瓜用以平衡咸味；盘边点缀食用三色堇。旁边单独银质小盅盛放着当日新鲜制作的酸奶油，这种奶油乳脂含量较高，质地浓稠，因无均质化技术而略带颗粒感。然后，经过允许，侍者将酸奶油淋于鱼片一侧，形成乳白色波纹状装饰。

送入口中，但觉鲑鱼本体咸甜交织，红糖与盐的平衡使鱼肉咸中透甜，未过度干燥，保留油脂润泽感；肉质紧实，手工切片较厚约3毫米，入口有轻微嚼劲，鱼脂在舌尖融化；未经巴氏杀菌的酸奶油有浓郁的奶香，乳酸味更尖锐，质地如凝脂，与鲑鱼油脂形成对比；酸黄瓜的酸味中和了腌鱼咸度，微酸解腻，提升了清爽感；莳萝的茴香气息与柠檬皮的柑橘香交织，冲淡鱼腥，赋予层次感。

领班介绍说鲑鱼象征贵族渔猎特权，酸奶油与莳萝代表庄园农业的丰饶，这道菜表示对海洋与土地馈赠的崇拜。

?苏格兰烟熏鳗鱼冻

这是用当时泰晤士河盛产的欧洲鳗所制，春夏季节肉质肥美。捕捞后用橡木和以泥炭烟熏，赋予独特的土地味道。鳗鱼头、骨与鱼皮长时间熬煮，释放出天然明胶，加入少量醋和黑胡椒、月桂叶等香料去腥，倒入浅口瓷盘，冷藏后形成半透明琥珀色胶冻，嵌入烟熏鳗鱼块，盛入带浮雕花纹的玻璃盅，配银质小勺，盘边饰以腌洋葱圈。一份约手掌大小，胶冻与鱼肉比例约3:7，鱼冻如水晶般透亮，烟熏鳗鱼肉呈深褐色，纹理分明，脂肪凝成白色细纹。

送入口中，感觉烟熏鳗鱼肉质紧实，烟熏使鱼肉纤维收缩，嚼劲类似熏火腿，外皮微韧，内里油脂丰润。泥炭烟熏带来类似威士忌的矿物焦香，橡木则偏甜木质调。鱼冻部分滑嫩微弹，入口即化，胶质包裹舌尖，醋的酸味与鱼汤的咸鲜达成微妙的平衡，略带黑胡椒的辛辣。冰凉胶冻与室温鱼肉的温差，增强了风味层次感。

其实这道菜原本是东区贫民的果腹之物，后来升华为贵族菜单上的“荒野风味”，表现的是新兴工商资本家阶级跃迁的野心，似乎每一口都饱含着泰晤士河的潮汐、苏格兰高地的泥炭，与帝国餐桌上的世故人心。这么深邃的意境怎么是阿珠这样一个乡下丫头能体会的，虚不受补啊，果然阿珠尝了一口鱼冻后就说又土又腥，再也不肯碰一下，被阿宽笑称阿珠吃不了细糠，然后被死捏。

随后上的是主菜，三人分别点的是：

烤高地松鸡：

高地松鸡为英国本土特有禽类，栖息于苏格兰高地的石楠荒原。每年松鸡狩猎季开启后，贵族们会在庄园组织狩猎活动，并依据传统挑选新鲜猎获的肉质紧实且脂肪适中的成年雄性松鸡，清除内脏，用粗盐和杜松子轻擦表面，保留部分羽毛以证明新鲜度，裹亚麻布通过铁路冷藏运输至伦敦，确保抵达时仍保持最佳状态。

烹饪前悬挂风干1-2日以浓缩风味，涂抹融化的黄油、海盐、现磨黑胡椒，腹腔填入新鲜百里香、鼠尾草及切碎的野洋葱进行腌制。然后在开放式铸铁壁炉中，用铁钎串起，置于旋转烤架上，以苹果木为燃料以赋予烟熏香气，厨房学徒手动转动烧烤架以确保松鸡受热均匀。先高温炙烤约15分钟至表皮金黄酥脆，后降低温度慢烤约25分钟至内部粉红多汁。烤制中不断淋浇松鸡自身滴落的油脂与波特酒混合液，形成光泽表皮。

这道菜由侍者推银质餐车至桌边现场切割，整只松鸡被置于银质大浅盘内，胸肉朝上，腿部微曲如狩猎姿态，表皮金黄带焦糖化斑点。盘底垫烤至焦糖化的胡萝卜、防风草及小洋葱，吸收肉汁精华。配以经典的面包酱，系用丁香、牛奶浸泡面包屑制成，奶油质地，微甜中透辛辣。按中国人说法，配这菜的主食是马铃薯，带皮烤制，外脆内软，撒粗盐与百里香碎。旁边还用水晶小盅盛放越橘果酱，用酸甜果酱平衡野味膻气。